Пищевые красители превращают привычные десерты в яркие произведения искусства. Но чтобы эта магия сработала, нужно разбираться в типах, свойствах и правильном применении цветов. Это исчерпывающее руководство расскажет вам всё, что нужно знать о кондитерских красителях.
Что такое кондитерские красители и их основные виды
Кондитерские красители — это пищевые добавки, разрешенные к применении в пищевой промышленности и домашней кулинарии для придания продуктам нужного оттенка. Они не должны иметь собственного вкуса и запаха.
Все красители делятся на две большие группы:
- Натуральные (природные): Получаемые из овощей, фруктов, растений, минералов.
- Синтетические (искусственные): Созданные химическим путем.
Для кондитерской практики более важна классификация по форме выпуска, так как она определяет способ применения и конечный результат.
1. ГЕЛЕВЫЕ (ПАСТООБРАЗНЫЕ) КРАСИТЕЛИ
Самый популярный и универсальный вид у профессионалов и любителей.
Состав: Смесь пигментов на основе воды, глицерина и/или кукурузного сиропа. Имеют густую, концентрированную гелевую консистенцию.
Характеристики:
- Высокая концентрация: Цвет получается очень насыщенным, а расход минимальным (буквально на кончике зубочистки).
- Не меняют консистенцию: Благодаря густоте не разжижают кремы, мастику, глазурь.
- Широкая палитра: Огромный выбор стандартных и неоновых оттенков.
- Удобство: Легко смешиваются между собой для получения новых цветов.
Применение: Идеальны для окрашивания мастики, марципана, сливочных и белковых кремов, зеркальной глазури, теста (не сильно окрашенного).
2. ПОРОШКОВЫЕ (СУХИЕ) КРАСИТЕЛИ
Мощные и концентрированные пигменты для самых сложных задач.
Состав: Сухой концентрированный пигмент. Бывают двух видов:
- Растворимые в воде: Растворяются в жидкостях.
- Нерастворимые (на жировой основе): Предназначены для окрашивания жиросодержащих продуктов (белого шоколала, какао-масла, жирных кремов).
Характеристики:
- Максимальная насыщенность: Дают самые яркие и чистые цвета, особенно неоновые и металлики.
- Не содержат влаги: Абсолютно не влияют на консистенцию продукта. Это их главное преимущество.
- Сложность в дозировке: Требуют аккуратности, так как сильно пылят.
Применение:
- Окрашивание сухих смесей (сахарная пудра для аэрографа).
- Создание ярких цветов в белом шоколаде и какао-масле без его загустения.
- Роспись пищевыми фломастерами (порошок смешивают с алкоголем).
- Создание эффекта "металлик" (золото, серебро, бронза).
- Популярные бренды: Sugarflair, The Sugar Art, Chefmaster.
3. ЖИДКИЕ КРАСИТЕЛИ
Самый доступный, но наименее любимый кондитерами вид.
Состав: Разведенный в воде пигмент с добавлением консервантов.
Характеристики:
- Низкая концентрация: Требуется много продукта для получения яркого цвета.
- Разжижают консистенцию: Могут испортить крем или мастику, сделав их жидкими.
- Дешевизна и доступность: Продаются в любом супермаркете.
Применение: Подходят для окрашивания жидких основ (например, панна-котты, желе, бисквитного теста), где добавление лишней жидкости не критично.
Популярные бренды: Dr. Oetker и другие масс-маркет марки.
4. НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ
Идеальный выбор для здорового питания и детских десертов.
Состав: Пигменты, полученные из растений, овощей и фруктов.
- Куркума: желтый цвет.
- Свекольный порошок: розовый/красный.
- Спирулина или хлорофилл: зеленый.
- Активированный уголь: черный.
- Сок бузины, черники: синий, фиолетовый.
- Какао-порошок: коричневый.
Характеристики:
- Безопасность и натуральность: Подходят для аллергиков и детей.
- Приглушенные оттенки: Дают пастельные, "природные" тона, яркие цвета получить невозможно.
- Могут иметь вкус: Например, свекольный порошок или куркума могут немного влиять на вкус готового продукта.
Применение: Для окрашивания любых продуктов, где важна натуральность: детские торты, веганские десерты, пп-выпечка.
Как правильно применять красители: пошаговые инструкции
1. Как окрасить крем (сливочный, сырный, на основе масла)
Используйте: Гелёвые или порошковые (на жировой основе) красители.
Инструкция: Добавляйте краситель по капле (или на кончике зубочистки для гелевых) на конечном этапе взбивания крема. Тщательно перемешивайте после каждой добавки, чтобы оценить цвет. Помните: цвет крема на воздухе может немного усилиться со временем.
Важно! Не используйте жидкие красители — они могут свернуть крем.
Инструкция: Добавляйте краситель по капле (или на кончике зубочистки для гелевых) на конечном этапе взбивания крема. Тщательно перемешивайте после каждой добавки, чтобы оценить цвет. Помните: цвет крема на воздухе может немного усилиться со временем.
Важно! Не используйте жидкие красители — они могут свернуть крем.
2. Как окрасить мастику, марципан, зефир
Используйте: Гелёвые красители. Для глубоких и темных оттенков (черный, фиолетовый, красный) лучше использовать специальные "цвета мастики", которые не активируются со временем.
Инструкция: Наденьте перчатки, чтобы не испачкать руки. Введите краситель в середину массы и тщательно вымешивайте, как пластилин, до однородного цвета. Начинайте с малого количества, цвет проявляется постепенно.
Совет: Чтобы получить глубокий черный или красный цвет, окрашивайте мастику за сутки до использования. Цвет проявится полностью за это время.
Инструкция: Наденьте перчатки, чтобы не испачкать руки. Введите краситель в середину массы и тщательно вымешивайте, как пластилин, до однородного цвета. Начинайте с малого количества, цвет проявляется постепенно.
Совет: Чтобы получить глубокий черный или красный цвет, окрашивайте мастику за сутки до использования. Цвет проявится полностью за это время.
3. Как окрасить тесто (бисквитное, песочное)
Используйте: Гелёвые или натуральные красители.
Инструкция: Добавьте краситель к жидким ингредиентам (яйцам, молоку) перед смешиванием с сухими компонентами. Так цвет распределится равномернее.
Инструкция: Добавьте краситель к жидким ингредиентам (яйцам, молоку) перед смешиванием с сухими компонентами. Так цвет распределится равномернее.
4. Как окрасить белый шоколал и какао-масло
Используйте: Только маслорастворимые порошковые красители или специальные цветные какао-масла.
Инструкция: Растопите шоколад на водяной бане до 40-45°C, охладите до 32-33°C. Добавьте немного пигмента и используйте погружной блендер для идеально гладкого и однородного цвета без комочков.
Важно! Никогда не добавляйте в шоколад водосодержащие красители (гелевые, жидкие) — это вызовет его моментальное загустение и комкование.
Инструкция: Растопите шоколад на водяной бане до 40-45°C, охладите до 32-33°C. Добавьте немного пигмента и используйте погружной блендер для идеально гладкого и однородного цвета без комочков.
Важно! Никогда не добавляйте в шоколад водосодержащие красители (гелевые, жидкие) — это вызовет его моментальное загустение и комкование.
Таблица смешивания цветов (палитра)
Создавайте уникальные оттенки самостоятельно:
Бордовый: Красный + капля фиолетового и коричневого.
Коралловый: Розовый + капля оранжевого и желтого.
Оливковый: Зеленый + капля коричневого и черного.
Персиковый: Оранжевый + капля розового и желтого.
Фиолетовый: Синий + красный.
Бирюзовый: Синий + капля зеленого.
Черный: Смешайте в равных пропорциях синий, красный и зеленый. Проще купить готовый.
Коралловый: Розовый + капля оранжевого и желтого.
Оливковый: Зеленый + капля коричневого и черного.
Персиковый: Оранжевый + капля розового и желтого.
Фиолетовый: Синий + красный.
Бирюзовый: Синий + капля зеленого.
Черный: Смешайте в равных пропорциях синий, красный и зеленый. Проще купить готовый.
Главное правило: Смешивайте цвета постепенно, добавляя темный к светлому, и всегда делайте пробу на маленькой порции продукта.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Вопрос: Почему красная мастика становится белой?
Ответ: Это связано с окислением пигмента на воздухе. Решение: используйте специальные красители "для мастики" с пометкой "No Taste" (например, от Americolor), они устойчивы к выцветанию.
Вопрос: Как получить идеальный черный цвет?
Ответ: 1) Использовать супер-черный гелевый краситель (Super Black). 2) Окрашивать мастику или крем заранее (за 12-24 часа), цвет проявится полностью. 3) Добавить в массу каплю фиолетового или синего — это усилит глубину черного.
Вопрос: Почему шоколад свернулся при окрашивании?
Ответ: Вы использовали краситель на водной основе (гелевый, жидкий). Для шоколада подходят только маслорастворимые пигменты.
Вопрос: Какой набор красителей купить новичку?
Ответ: Стартовый набор гелевых красителей из 4-5 цветов: красный, синий, желтый, зеленый, коричневый. С их помощью можно смешать большинство оттенков.
Вопрос: Натуральные красители безопаснее синтетических?
Ответ: Все разрешенные пищевые красители безопасны при соблюдении дозировок.
Заключение
Выбор кондитерского красителя это компромисс между желаемым эффектом, удобством и составом продукта. Для большинства задач гелевые красители - беспроигрышный вариант. Для работы с шоколадом незаменимы порошковые пигменты.
Экспериментируйте, ведите цветовой дневник с пробами и не бойтесь творить. Правильный краситель превратит ваш вкусный десерт в настоящий шедевр !
