Что такое инвертный сахар? Научное объяснение простыми словами.
Тримолин и инвертный сахар. Что их объединяет?
Давайте сразу определим, что очень часто инвертный сахар ( инвертный сахарный сироп) называют именно “Тримолин”, хотя это лишь торговое название.
Инвертный сахар - это не какой-то особый сорт сахара, а продукт распада самого обычного свекловичного или тростникового сахара, а именно сахарозы. Если говорить научным языком, сахароза под воздействием кислоты и высокой температуры расщепляется (инвертируется) на две составляющие: глюкозу и фруктозу.
Инверсия — это гидролиз (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу, в равных пропорциях. Но по правде говоря немного сахарозы там тоже остается. Как написано в моей любимой энцеклопедии Герольда МакГи " О еде и кулинарии":
Инверсия — это гидролиз (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу, в равных пропорциях. Но по правде говоря немного сахарозы там тоже остается. Как написано в моей любимой энцеклопедии Герольда МакГи " О еде и кулинарии":
...инвертные сиропы состоят из 75% глюкозы и фруктозы и 25% сахарозы.
Именно эта смесь и называется инвертным сахарным сиропом.
Представьте себе конструктор lego. Сахара - это собранный домик. В процессе инверсии мы аккуратно разбираем его на отдельные кирпичики (глюкозу и фруктозу), которые затем можем использовать для построения новых, более сложных и устойчивых структур в десертах.
Инвертный сахар может отличаться по консистенции в зависимости от остатка сухого вещества и хранения. Остаток сухого вещества - это % соотношение ОСВ, который пишут на упаковке от 70 до 83%. Чем больше ОСВ, чем гуще будет инвертный сахарный сироп.
Представьте себе конструктор lego. Сахара - это собранный домик. В процессе инверсии мы аккуратно разбираем его на отдельные кирпичики (глюкозу и фруктозу), которые затем можем использовать для построения новых, более сложных и устойчивых структур в десертах.
Инвертный сахар может отличаться по консистенции в зависимости от остатка сухого вещества и хранения. Остаток сухого вещества - это % соотношение ОСВ, который пишут на упаковке от 70 до 83%. Чем больше ОСВ, чем гуще будет инвертный сахарный сироп.
Например для муссовых десертов хорошо подойдет вариант инвертного сахара от 75 до 83% ОСВ. Чаще встречаемый в продаже инвертный сахар имеет как раз 81% ОСВ.
Инвертный сахар является самым гидроскопичным (он растворяется даже в холодном продукте), он забирает большое количество влаги, для сравнения он удерживает влагу в 2,5 раза сильнее чем глюкоза.
Он дает пластичность и тягучесть продукту, связывает воду, занижает точку замерзания, за счет этого вода не кристализуется и при заморозке, с последующей разморозкой, в продукте не образуется свободной воды. Она попросту не течёт. Вся вода "связана".
Приведу пример: вы готовите мусс для торта на основе pate a bomb`е, который играет роль одной из фаз воздуха в вашем будещем муссе. В состав pate a bomb входит вода, сахар, желток, яйцо и желатин. Технология его приготовления не хитрая: все необходимо нагреть на водяной бане до 82С и далее взбить миксером до остывания и плотной, устойчивой пены. Далее готовый pate a bomb смешиваем с растопленным шоколадом и полувзбитыми сливками. Выливаем в форму и замораживаем мусс, как и всегда мы делаем с муссовыми десертами. Так вот такая масса будет устойчива только до момента , пока вы не разморозите этот десерт. А все почему? Потому что в массе, в данном случае pate a bomb, даже после приготовления, осталось много свободной воды. Из нашей добавленной чистой воды, и даже из яиц и желтка. В процессе заморозки данная вода, по законам термодинамики, кристаллизуется. А после разморозки десерта, данные твердые кристаллы перейдут опять в жидкую форму и отсекутся от всей массы и наш десерт поплывет.
Всего этого можно избежать, если мы добавть именно Инвертный сахар, вместо кристаллического. Инвертный сахар действует как антикристаллизатор в муссе, не давая молекулам сахарозы соединяться в кристаллы благодаря своей особой молекулярной структуре. Его гигроскопичность позволяет удерживать воду в муссе, предотвращая её высыхание и сохраняя стабильную структуру продукта при замораживании и размораживании.
Как действует инвертный сахар:
- Предотвращает кристаллизацию сахаров: Инвертный сахар состоит из глюкозы и фруктозы, молекулы которых "вклиниваются" в цепочки сахарозы, мешая ей формировать кристаллы.
- Снижает точку замерзания: Инвертный сахар снижает температуру, при которой вода в продукте начнет кристаллизоваться в лёд, что важно для сохранения текстуры мусса.
- Связывает влагу (гигроскопичность): Инвертный сахар обладает свойством притягивать и удерживать воду. Это помогает связать свободную воду в муссе, предотвращая её превращение в лед.
А что по сладости?
Инвертный сахар более сладкий, чем сахароза, за счёт повышенной сладости фруктозы. При определении сладости обычного сахара как 100 по шкале относительной сладости, инвертный сахарный сироп будет имеет сладость - 120 -130 (значение, зависящее от соотношения глюкозы и фруктозы).
Данное свойство повешенной сладости позволяет шеф кондитерам корректировать технологичесие карты десертов, регулируя количество сахаров в меньшую сторону, сохраняя уровень сладости продукта. Так же инвертный сахар позволяет добиться нужных характеристик свежести выпечки более продолжительное время, не в ущерб ее сладости.
Данное свойство повешенной сладости позволяет шеф кондитерам корректировать технологичесие карты десертов, регулируя количество сахаров в меньшую сторону, сохраняя уровень сладости продукта. Так же инвертный сахар позволяет добиться нужных характеристик свежести выпечки более продолжительное время, не в ущерб ее сладости.
Процесс получения инвертного сахара называется - инверсией.
Его можно проводить как в промышленных масштабах, так и на собственной кухне.
Его можно проводить как в промышленных масштабах, так и на собственной кухне.
Промышленное производство инвертного сахара и можно ли приготовить его в домашних условиях?
На заводах процесс строго контролируется.
Сахарозу растворяют в воде, добавляют катализатор - чаще всего лимонную или винную кислоту и нагревают смесь до определенной температуры (около 110-115°C). Кислота ускоряет реакцию гидролиза, но в конечном продукте не ощущается. После достижения нужной степени инверсии смесь охлаждают и нейтрализуют. На выходе получается густой, белый и сладкий сахарный сироп.
Вроде бы и процесс легкий, почему бы и не повторить дома, сахара всегда в доступе.
НО инвертный сахар это равное соотношение глюкозы и фруктозы с определенным остатком сухого вещества.
При приготовлении дома вы готовите инвертный сироп с неконтролируемым составом глюкозы и фруктозы, а также в таком сиропе всегда остается сахар, так как инвертация в домашних условиях в полном объеме невозможна.
Я рекомендую покупать инвертный сахар, чтобы ваше изделие было более качественным, так как домашний сироп содержит больше воды, в меньшей степени связывает воду и удерживает ее, в меньшей степени, чем инвертный сахар занижает точку замерзания, а значит и не является таким же консервантом как производственный.
Сахарозу растворяют в воде, добавляют катализатор - чаще всего лимонную или винную кислоту и нагревают смесь до определенной температуры (около 110-115°C). Кислота ускоряет реакцию гидролиза, но в конечном продукте не ощущается. После достижения нужной степени инверсии смесь охлаждают и нейтрализуют. На выходе получается густой, белый и сладкий сахарный сироп.
Вроде бы и процесс легкий, почему бы и не повторить дома, сахара всегда в доступе.
НО инвертный сахар это равное соотношение глюкозы и фруктозы с определенным остатком сухого вещества.
При приготовлении дома вы готовите инвертный сироп с неконтролируемым составом глюкозы и фруктозы, а также в таком сиропе всегда остается сахар, так как инвертация в домашних условиях в полном объеме невозможна.
Я рекомендую покупать инвертный сахар, чтобы ваше изделие было более качественным, так как домашний сироп содержит больше воды, в меньшей степени связывает воду и удерживает ее, в меньшей степени, чем инвертный сахар занижает точку замерзания, а значит и не является таким же консервантом как производственный.
Где применяется инвертный сахар?
- Бисквиты, кексы, маффины - Сохраняет влагу, предотвращает черствение, улучшает подъем. 10-15%
- Мороженое, сорбеты - Делает текстуру гладкой, без льдинок. 20-25%
- Помадка, глазурь, ганаш - Предотвращает кристаллизацию, дает блеск и пластичность. 8-10%
- Карамель, ириски - Не дает засахариваться, делает структуру мягче. 10-20%
- Зефир, пастила, безе - Стабилизирует пену, продлевает срок хранения. 5-10%
- Дрожжевое тесто - Ускоряет работу дрожжей, дает румяную корочку. 5-10%
- Алкогольные настойки - Повышает растворимость, придает мягкость вкусу.
Чем заменить инвертный сахар в домашних условиях?
Не всегда под рукой есть готовый сироп/ К счастью, у него есть «браn», которыq обладает схожими свойствами.
Мед. Натуральный мед по сути является готовым инвертным сахаром с дополнительными вкусоароматическими добавками от пчел. Идеальная замена в выпечке. Минус: собственный вкус и аромат, который может перебить основной вкус десерта.
Мед. Натуральный мед по сути является готовым инвертным сахаром с дополнительными вкусоароматическими добавками от пчел. Идеальная замена в выпечке. Минус: собственный вкус и аромат, который может перебить основной вкус десерта.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Вопрос: Инвертный сахар и глюкозный сироп — это одно и то же?
Ответ: Нет. Инвертный сироп состоит из глюкозы и фруктозы. Глюкозный сироп - это в основном чистая глюкоза (и более длинные цепочки молекул) с небольшим количеством других сахаров. Они похожи по функциям, но не идентичны.
Вопрос: Можно ли диабетикам инвертный сахар?
Ответ: С осторожностью. Он так же быстро повышает уровень сахара в крови, как и обычный сахар, а иногда и быстрее из-за наличия свободной фруктозы и глюкозы. Не является диетическим продуктом.
Вопрос: Где купить инвертный сироп?
Ответ: Его можно найти в магазинах для кондитеров, в специализированных интернет-магазинах для пекарей.
Вопрос: Почему мой домашний инвертный сироп получился желтым?
Ответ: Легкий желтоватый оттенок это нормально. Если цвет стал слишком темным, возможно, температура нагрева была слишком высокой.
Вопрос: Инвертный сахар и инвертный сироп — это одно и то же?
Ответ: Инвертный сахар и инвертный сироп — это близкие по составу продукты, но с разной консистенцией и физическими свойствами. Инвертный сахар — смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы, полученная из сахарозы в результате гидролиза. Инвертный сироп — это раствор инвертного сахара в воде, поэтому он жидкий и прозрачный с легким цветом, например светло-желтый. Одно можно сказать точно, что в 99% случаев вам нужен именно инвертный сахар ( белый и густой). Данный вопрос заслуживает отдельной темы для статьи, которую я обязательно напишу.
Ответ: Нет. Инвертный сироп состоит из глюкозы и фруктозы. Глюкозный сироп - это в основном чистая глюкоза (и более длинные цепочки молекул) с небольшим количеством других сахаров. Они похожи по функциям, но не идентичны.
Вопрос: Можно ли диабетикам инвертный сахар?
Ответ: С осторожностью. Он так же быстро повышает уровень сахара в крови, как и обычный сахар, а иногда и быстрее из-за наличия свободной фруктозы и глюкозы. Не является диетическим продуктом.
Вопрос: Где купить инвертный сироп?
Ответ: Его можно найти в магазинах для кондитеров, в специализированных интернет-магазинах для пекарей.
Вопрос: Почему мой домашний инвертный сироп получился желтым?
Ответ: Легкий желтоватый оттенок это нормально. Если цвет стал слишком темным, возможно, температура нагрева была слишком высокой.
Вопрос: Инвертный сахар и инвертный сироп — это одно и то же?
Ответ: Инвертный сахар и инвертный сироп — это близкие по составу продукты, но с разной консистенцией и физическими свойствами. Инвертный сахар — смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы, полученная из сахарозы в результате гидролиза. Инвертный сироп — это раствор инвертного сахара в воде, поэтому он жидкий и прозрачный с легким цветом, например светло-желтый. Одно можно сказать точно, что в 99% случаев вам нужен именно инвертный сахар ( белый и густой). Данный вопрос заслуживает отдельной темы для статьи, которую я обязательно напишу.
Заключение
Инвертный сахар — многофункциональный инструмент, который выводит кондитерское искусство на новый уровень. Он решает самые частые проблемы кондитеров: сухость бисквита, зернистость крема и быстрое очерствление выпечки. Понимание его свойств и принципов работы открывает двери в мир профессиональной кулинарии, позволяя создавать по-настоящему совершенные, стабильные и восхитительные десерты с безупречной текстурой и длительным сроком хранения.
Обязательно попробуйте использовать этот волшебный ингредиент в своих следующих кулинарных экспериментах!
