Какао. Натуральный или алкализованный. Что выбрать?

Какао-порошок - основа для множества десертов: от шоколадного бисквита до классического брауни или утренней чашки какао. Среди огромного выбора на полках магазинов легко запутаться.
Чем отличается натуральное какао от алкализованного? И какие марки действительно достойны внимания?

Разбираемся подробно.

Для начала нам нужно понимать, как и из чего получают какао-порошок.

Какао-порошок изготавливают из бобов тропического дерева Какао. Из плодов извлекают бобы, подвергают их ферментации и сушат, далее их направляют на фабрики. Там сырьё очищают от какаовеллы (оболочки), обжаривают и измельчают. В результате этой работы получают какао-крупку, в свою очередь её перетирают с помощью меланжеров (специальных мельниц). Далее тёртое какао помещают в чашу гидравлического пресса и отжимают масло, то самое какао-масло, а оставшийся жмых, в виде толстого блина, снова измельчают и размалывают в какао-порошок.

Какао-порошок. Натуральный (неалкализованный) или алкализованный? В чём разница?

Оба вида порошка имеют простой и понятный состав — 100% натуральные какао-бобы. Продукты не содержат сахара и других добавок, но отличаются технологией обработки, которая, в свою очередь, меняет их свойства и сферу применения.

Алкализованный какао-порошок производят из того же сырья, что и традиционный какао-порошок, однако на заключительном этапе бобы проходят дополнительную обработку. Их выдерживают в щелочном растворе. Этот этап называют алкализацией.

Приведу примеры положения веществ на шкале pH, которая варьируется от 0 до 14.

pH < 7 = КИСЛОТНЫЙ (например, лимонный сок, уксус)
pH = 7 = НЕЙТРАЛЬНЫЙ (например, вода)
pH > 7 = ЩЕЛОЧНОЙ (например, пищевая сода, мыло)

Какао-порошки обычно имеют pH от 5 до 8,5 в зависимости от способов обработки и того, обрабатываются ли они щелочными веществами или нет.

Высокая кислотность хорошо вступает в реакцию с пищевой содой, производя углекислый газ для разрыхления. В основном используется в тортах, кексах и быстрых хлебах ( в рецептах с содой).

Алколизированный какао-порошок не будет реагировать с пищевой содой и впитывать больше воды, что приводит к более плотным выпечным изделиям. Его лучше использовать с разрыхлителем или в рецептах, где разрыхление не требуется. В основном используется в рецептах брауни, муссах, печеньях, глазурях и тд. Такой какао-порошок устойчив к высоким температурам, так что, в готовых изделиях с ним цвет и аромат шоколада останутся более насыщенными. Но при этом у алкализированного какао высокая растворимость даже в холодной воде. При приготовлении напитков не даёт осадка. При смешивании с тестом не образуются комочки.

• cупер низкая кислотность pH 7.6-8.2
• очень гладкая текстура
• низкое содержание какао-масла (низкая жирность)
• мягкий, немного горьковатое послевкусие

Щелочной, с отсутвующей способностью разрыхлять. Является шикарным красителем. Основное применение: покрытия, глазури, фростинг, так же может использоваться с рецептах печенья или хрустящих крамблов.

Есть еще одна важная характеристика какао-порошка — содержание жира. Какао-порошки обычно содержат от 10 до 24% жира. Обычно какао-порошок имеет либо низкое содержание жира (10-12%) либо высокое (20-24%). Жиры добавляют выпечке аромата и делают ее более влажной, нежной.

У некоторых производителей есть обезжиренные порошки, но из-за меньшей востребованности и сложной технологии производства встречаются они нечасто.

Вот список брендов, которые стабильно получают высокие оценки у пекарей, кондитеров и любителей десертов:

• Valrhona (Франция)

Очень ароматное, насыщенное, с глубоким вкусом. Есть как натуральные, так и алкализованные варианты. Дорогой, но оправдывает себя по всем параметрам. К сожалению, уже не найти в продаже в России.

• Cacao Barry (Франция)

Специализируются на какао для профессиональной кухни. Чистый состав, глубокий вкус. Один из фаворитов у европейских шефов. Самый распространенный бренд с большим выбором какао. Продается как в кондитерских магазинах, так и на маркетплейсах.

Какао-порошок Légère 1% жирности ( pH 7.6-8.2 высокая алколизация)
Какао-порошок Nature Cacao 10-12% ( pH 5-6.2 неалколизированное)
Какао-порошок Noir Intense 10-12% ( pH 6.8-7.5легкая алколизация)
Какао-порошок Rouge Ultime 20-22% ( pH 7.6-8.2 высокая алколизация)
Какао-порошок Décor Cacao 20-22% ( pH 7.6-8.2 высокая алколизация)
Какао-порошок Extra Brute 22-24% ( pH 7.6-8.2 высокая алколизация)
Какао-порошок Plein Arome 22-24% ( pH 6.8-7.5 легкая алколизация)

• Irca ( Италия)

Ответственная команда по обеспечению качества IRCA способна обеспечить строгий и регулярный контроль как сырья, так и производственных партий, гарантируя высочайший уровень качества. Так же доступен для покупки в России.
Какао-порошок Irca 22-24% жирности

• Van Houten

Один из старейших брендов, чьё имя стало синонимом «алкализованного какао». Очень стабильное, хорошо растворяется, подходит для напитков и глазурей. Продается в сетевых магазинах и на маркетплейсах.

Любители всего первозданного и натурального, не хочется вас растраивать, но весь кондитерский мир уже давно перешёл на алкализированные какао-порошки.
Как мы уже поняли, алкализация нужна для снижения кислотности какао. Она убирает чрезмерную горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывает аромат, а так уже ускоряет процесс приготовления. Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ. Благодаря этому улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка. Так что выбор очевиден!... если вы все еще выбираете!