Инвертный сахар: полный гид по ингредиенту кондитеров.

Давайте сразу определим, что очень часто инвертный сахар ( инвертный сахарный сироп) называют именно “Тримолин”, хотя это лишь торговое название.

Инвертный сахар - это не какой-то особый сорт сахара, а продукт распада самого обычного свекловичного или тростникового сахара, а именно сахарозы. Если говорить научным языком, сахароза под воздействием кислоты и высокой температуры расщепляется (инвертируется) на две составляющие: глюкозу и фруктозу.

Инверсия — это гидролиз (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу, в равных пропорциях. Но по правде говоря немного сахарозы там тоже остается. Как написано в моей любимой энцеклопедии Герольда МакГи " О еде и кулинарии":

Именно эта смесь и называется инвертным сахарным сиропом.

Представьте себе конструктор lego. Сахара - это собранный домик. В процессе инверсии мы аккуратно разбираем его на отдельные кирпичики (глюкозу и фруктозу), которые затем можем использовать для построения новых, более сложных и устойчивых структур в десертах.

Инвертный сахар может отличаться по консистенции в зависимости от остатка сухого вещества и хранения. Остаток сухого вещества - это % соотношение ОСВ, который пишут на упаковке от 70 до 83%. Чем больше ОСВ, чем гуще будет инвертный сахарный сироп.

Инвертный сахар является самым гидроскопичным (он растворяется даже в холодном продукте), он забирает большое количество влаги, для сравнения он удерживает влагу в 2,5 раза сильнее чем глюкоза.
Он дает пластичность и тягучесть продукту, связывает воду, занижает точку замерзания, за счет этого вода не кристализуется и при заморозке, с последующей разморозкой, в продукте не образуется свободной воды. Она попросту не течёт. Вся вода "связана".

Приведу пример: вы готовите мусс для торта на основе pate a bomb`е, который играет роль одной из фаз воздуха в вашем будещем муссе. В состав pate a bomb входит вода, сахар, желток, яйцо и желатин. Технология его приготовления не хитрая: все необходимо нагреть на водяной бане до 82С и далее взбить миксером до остывания и плотной, устойчивой пены. Далее готовый pate a bomb смешиваем с растопленным шоколадом и полувзбитыми сливками. Выливаем в форму и замораживаем мусс, как и всегда мы делаем с муссовыми десертами. Так вот такая масса будет устойчива только до момента , пока вы не разморозите этот десерт. А все почему? Потому что в массе, в данном случае pate a bomb, даже после приготовления, осталось много свободной воды. Из нашей добавленной чистой воды, и даже из яиц и желтка. В процессе заморозки данная вода, по законам термодинамики, кристаллизуется. А после разморозки десерта, данные твердые кристаллы перейдут опять в жидкую форму и отсекутся от всей массы и наш десерт поплывет.
Всего этого можно избежать, если мы добавть именно Инвертный сахар, вместо кристаллического. Инвертный сахар действует как антикристаллизатор в муссе, не давая молекулам сахарозы соединяться в кристаллы благодаря своей особой молекулярной структуре. Его гигроскопичность позволяет удерживать воду в муссе, предотвращая её высыхание и сохраняя стабильную структуру продукта при замораживании и размораживании.

Как действует инвертный сахар:

• Предотвращает кристаллизацию сахаров: Инвертный сахар состоит из глюкозы и фруктозы, молекулы которых "вклиниваются" в цепочки сахарозы, мешая ей формировать кристаллы.
• Снижает точку замерзания: Инвертный сахар снижает температуру, при которой вода в продукте начнет кристаллизоваться в лёд, что важно для сохранения текстуры мусса.
• Связывает влагу (гигроскопичность): Инвертный сахар обладает свойством притягивать и удерживать воду. Это помогает связать свободную воду в муссе, предотвращая её превращение в лед.

Инвертный сахар более сладкий, чем сахароза, за счёт повышенной сладости фруктозы. При определении сладости обычного сахара как 100 по шкале относительной сладости, инвертный сахарный сироп будет имеет сладость - 120 -130 (значение, зависящее от соотношения глюкозы и фруктозы).
Данное свойство повешенной сладости позволяет шеф кондитерам корректировать технологичесие карты десертов, регулируя количество сахаров в меньшую сторону, сохраняя уровень сладости продукта. Так же инвертный сахар позволяет добиться нужных характеристик свежести выпечки более продолжительное время, не в ущерб ее сладости.

Процесс получения инвертного сахара называется - инверсией.
Его можно проводить как в промышленных масштабах, так и на собственной кухне.

На заводах процесс строго контролируется.
Сахарозу растворяют в воде, добавляют катализатор - чаще всего лимонную или винную кислоту и нагревают смесь до определенной температуры (около 110-115°C). Кислота ускоряет реакцию гидролиза, но в конечном продукте не ощущается. После достижения нужной степени инверсии смесь охлаждают и нейтрализуют. На выходе получается густой, белый и сладкий сахарный сироп.
Вроде бы и процесс легкий, почему бы и не повторить дома, сахара всегда в доступе.
НО инвертный сахар это равное соотношение глюкозы и фруктозы с определенным остатком сухого вещества.
При приготовлении дома вы готовите инвертный сироп с неконтролируемым составом глюкозы и фруктозы, а также в таком сиропе всегда остается сахар, так как инвертация в домашних условиях в полном объеме невозможна.
Я рекомендую покупать инвертный сахар, чтобы ваше изделие было более качественным, так как домашний сироп содержит больше воды, в меньшей степени связывает воду и удерживает ее, в меньшей степени, чем инвертный сахар занижает точку замерзания, а значит и не является таким же консервантом как производственный.

Не всегда под рукой есть готовый сироп/ К счастью, у него есть «браn», которыq обладает схожими свойствами.

Мед. Натуральный мед по сути является готовым инвертным сахаром с дополнительными вкусоароматическими добавками от пчел. Идеальная замена в выпечке. Минус: собственный вкус и аромат, который может перебить основной вкус десерта.

Вопрос: Инвертный сахар и глюкозный сироп — это одно и то же?
Ответ: Нет. Инвертный сироп состоит из глюкозы и фруктозы. Глюкозный сироп - это в основном чистая глюкоза (и более длинные цепочки молекул) с небольшим количеством других сахаров. Они похожи по функциям, но не идентичны.

Вопрос: Можно ли диабетикам инвертный сахар?
Ответ: С осторожностью. Он так же быстро повышает уровень сахара в крови, как и обычный сахар, а иногда и быстрее из-за наличия свободной фруктозы и глюкозы. Не является диетическим продуктом.

Вопрос: Где купить инвертный сироп?
Ответ: Его можно найти в магазинах для кондитеров, в специализированных интернет-магазинах для пекарей.

Вопрос: Почему мой домашний инвертный сироп получился желтым?
Ответ: Легкий желтоватый оттенок это нормально. Если цвет стал слишком темным, возможно, температура нагрева была слишком высокой.

Вопрос: Инвертный сахар и инвертный сироп — это одно и то же?
Ответ: Инвертный сахар и инвертный сироп — это близкие по составу продукты, но с разной консистенцией и физическими свойствами. Инвертный сахар — смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы, полученная из сахарозы в результате гидролиза. Инвертный сироп — это раствор инвертного сахара в воде, поэтому он жидкий и прозрачный с легким цветом, например светло-желтый. Одно можно сказать точно, что в 99% случаев вам нужен именно инвертный сахар ( белый и густой). Данный вопрос заслуживает отдельной темы для статьи, которую я обязательно напишу.

Инвертный сахар — многофункциональный инструмент, который выводит кондитерское искусство на новый уровень. Он решает самые частые проблемы кондитеров: сухость бисквита, зернистость крема и быстрое очерствление выпечки. Понимание его свойств и принципов работы открывает двери в мир профессиональной кулинарии, позволяя создавать по-настоящему совершенные, стабильные и восхитительные десерты с безупречной текстурой и длительным сроком хранения.

Обязательно попробуйте использовать этот волшебный ингредиент в своих следующих кулинарных экспериментах!